samedi 11 janvier 2014

La pâte feuilletée que si on suit bien la recette, on la réussit!!!

Ça y est, j'ai pris mon courage à deux mains et je vous ai préparé la recette de la pâte feuilletée pas à pas! Elle est facile et bien expliquée!!! 
Bien évidemment, sa préparation demande beaucoup de temps de repos, il faut donc s'organiser...mais ça vaut le coup, car quelle satisfaction à la sortie du four!!!
Bon, j'arrête les bavardages et vous livre sans plus tarder mon petit trésor...

Pour 250 g de pâte feuilletée :
50 g de farine type 45 - 50 g de farine type 55 - 3 g de vinaigre cristal (vinaigre d'alcool blanc) - 1 g de sel (=1 pincée) 
50 g d'eau légèrement tiède - 100 g de beurre doux pommade 
(25 g pour la détrempe et 75 g pour le tourage)

Concernant le beurre, il faut utiliser un beurre sec...moi, j'utilise celui-ci qui convient parfaitement!


Réaliser la détrempe : 
Diluer bien le sel et le vinaigre cristal dans l'eau


Dans un saladier, tamiser ensemble les farines et ajouter les 25 g de beurre pommade destiné à la détrempe


Verser le mélange eau+sel+vinaigre et mélanger à la main


Filmer la détrempe et la réfrigérer 2 heures (elle peut être faite la veille)

2 heures après...

Déposer la détrempe sur le plan de travail très très très légèrement fariné (fariné au minimum quoi...juste ce qu'il faut pour ne pas que la pâte colle au plan de travail...compris? mollo avec la farine!) et l'étaler en un rectangle de 30 x 15 cm (à adapter en fonction de la quantité de pâte à réaliser...).
Couper le beurre FROID (celui destiné au tourage) en lamelles


Placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et, en s'aidant du rouleau à pâtisserie, réaliser un rectangle de 20 x 15 cm (il faut que le rectangle de beurre couvre 2/3 de la hauteur du rectangle de détrempe) et le faire durcir en le plaçant 2 minutes au congélateur.
Poser le rectangle de beurre sur le rectangle de détrempe


Rabattre le 1/3 de détrempe du haut sur le beurre (=le tiers du milieu donc...)


Puis, rabattre le bas


Tourner d'un quart de tour pour avoir la pliure à gauche (comme un livre)
Bien sûr, il faut être délicat avec la pâte pour éviter de déformer le rectangle...


Placer le rouleau à pâtisserie au milieu de la pâte et le rouler de manière régulière (sans accoup) jusqu'en haut, replacer le rouleau au milieu et faire de même jusqu'en bas


On obtient à nouveau un rectangle (logique, hein?...)


Rabattre le tiers du bas sur le tiers du milieu...


Et rabattre le haut...


On vient de faire 2 tours!!! ce n'était pas si compliqué, si???...NON!!!

Filmer et placer la pâte au réfrigérateur pendant 20 minutes MINIMUM.

Et recommencer, pliure à gauche, étaler de haut en bas, rabattre le haut et le bas, tourner d'un quart de tour (pliure à gauche), étaler, rabattre le bas et le haut, filmer et réfrigérer 20 minutes MINIMUM. Si on souhaite congeler la pâte, c'est à ce moment-là qu'il faut le faire...ensuite on décongèle et on reprend la suite.

Et enfin, recommencer une ultime fois...pliure à gauche, étaler de haut en bas, rabattre le haut puis le bas, tourner d'un quart de tour (pliure à gauche), étaler de haut en bas, rabattre le bas et le haut.

On peut maintenant abaisser la pâte et la placer dans le moule, ou la façonner (vol-au-vent, par exemple) et replacer au frais pendant 30 minutes minimum avant cuisson.

PS : avec 250 g de pâte, on fait une tarte, donc, pour réaliser une galette des rois, par exemple..., on en prépare 500 g! Personnellement, je fais directement 1 kg...comme elle se conserve quelques jours au frais...




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