Le roulé au citron de Christophe Felder

Pour ceux ou celles qui ne possèdent pas de batteur électrique, cette recette n'est pas pour vous, désolée..., en revanche, pour les autres, tester cette recette de roulé, c'est l'adopter! Moi, je varie souvent la garniture : confitures diverses et variées et petits suisses, pâte à tartiner au chocolat et fromage blanc...et pourquoi ne pas essayer à la crème de marrons, crème pâtissière ou crème au beurre? Il y a mille et une garnitures possibles...! Mais testez tout de même avec cette crème au citron, et, si possible, préparez-les la veille...c'est bien meilleur!

Confection de la crème au citron

135 g de sucre semoule - 3 oeufs - 2,5 citrons non traités et 175 g de beurre

Laver et essuyer les citrons, puis râper finement un zeste. Presser les fruits pour en extraire le jus. Dans une casserole, réunir les jus de citrons, le zeste, le sucre et les oeufs. Faire cuire doucement en remuant sans cesse jusqu'au premier bouillon. Hors du feu, ajouter le beurre en petits dés et fouetter vivement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. La verser dans un récipient et la recouvrir directement de film alimentaire (=filmer eu contact) pour empêcher la formation d'une pellicule. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.

Réalisation du sirop

Le jus d'une orange - 1 cuillère à soupe de sucre semoule et 1 cuillère à soupe d'eau froide

Mélanger le jus d'orange, le sucre semoule et l'eau dans un casserole sans les chauffer. Réserver.

Préparation du roulé

6 œufs entiers + 4 jaunes - 125 g de sucre semoule et 125 g de farine

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un très grand saladier, réunir 1 œuf, les jaunes et le sucre. Fouetter avec un batteur électrique, et ajouter en même temps les 5 œufs restants un par un. Continuer de fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse légère et presque blanche (peut prendre 5 à 8 minutes). Quand le mélange est bien onctueux, ajouter la farine tamisée, mélanger délicatement avec une maryse (cuillère en plastique souple) sans faire retomber l'appareil. Étaler cette pâte sur deux plaques de four recouvertes de papier sulfurisé pour faire deux rectangles de pâte de 30 x 40 cm. Faire cuire au four pendant 7 à 8 minutes jusqu'à légère coloration brun clair. Dès la sortie du four, glisser les feuilles sur une grille pour laisser refroidir.

Montage du roulé

Retirer la feuille sous chaque biscuit et les imbiber légèrement de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler la crème au citron sur la surface et rouler chaque gâteau en serrant soigneusement. Le rouler ensuite dans du sucre semoule.