Le Paris-Brest de Philippe Conticini...

Le mercredi c'est permis...

Chose promise, chose due...voici donc la deuxième recette du jour : le Paris-Brest. J'étais tellement impatiente de le couper pour voir les couches intérieures que je n'ai pas pris le temps de le photographier terminé et entier...désolée...

La veille, couler du praliné pur cru dans des petites empreintes en silicone et les congeler.

Réalisation de la pâte à crumble

40 g de beurre frais - 50 g de cassonade - 50 g de farine et une pincée de fleur de sel

Sortir le beurre 30 minutes avant de commencer.

Dans la cuve du robot, à l'aide de la feuille, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre mou et pétrir à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une pâte bien agglomérée.

Étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et sur une épaisseur de 2 mm environ et réserver au réfrigérateur. Lorsqu'ils ont durci et à l'aide d'un emporte-pièce, découper 8 disques de 3 cm de diamètre. Réserver à nouveau au réfrigérateur.

Réalisation de la pâte à choux

125 g d'eau - 125 g de lait demi-écrémé - 110 g de beurre - 5 œufs moyens - 140 g de farine, une cuillère à café bombée de sucre semoule et une cuillère à café rase de sel fin

Préchauffer le four à 170°C.

Tamiser les ingrédients secs : poser une passoire au-dessus d'un saladier et l'utiliser pour tamiser la farine, le sucre et le sel. Mélanger.

Faire chauffer le lait, l'eau et le beurre : dans une casserole, rassembler le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer à feu vif.

Verser la farine dans la casserole : dès que l'ébullition est atteint, verser le mélange des ingrédients secs d'un seul coup.

Faire dessécher la pâte : mélanger soigneusement à l'aide d'une cuillère en bois; une pâte se forme instantanément. Continuer de mélanger, sur feu moyen, pendant 1 minute, afin de dessécher la pâte.

Ajouter les œufs un à un : hors du feu, ajouter les œufs entiers un à un en mélangeant bien entre chaque.

Remplir de pâte à choux une poche munie d'une douille lisse.

Sur une plaque garnie de papier sulfurisé, disposer un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre (il sert de gabarit). Imaginer que ce cercle soit une horloge. A 12 heures, déposer une boule de pâte de 4 cm de diamètre, faire de même à 6 h, à 3 h et à 9 h, puis déposer 4 autres boules de pâte entre celles déjà déposées (il va rester de la pâte, alors faites des chouquettes!). Sur ces choux, déposer les disques de crumble et enfourner la couronne ainsi formée pour 55 minutes à une heure environ...faire refroidir sur une grille

Avant la cuisson...

C'est cuit!

Préparation de la crème au praliné

155 g de lait demi-écrémé - 15 g de maïzena - 30 g de sucre semoule - 2 jaunes d’œufs - 1 feuille de gélatine - 80 g de praliné pur cru (par ici la recette) et 70 g de beurre doux

Faire tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition. Retirer du feu aussitôt. 

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena. Bien mélanger, puis verser la moitié du lait encore chaud. Mélanger à nouveau, puis tout reverser dans la casserole avec le restant de lait.

Porter la crème à ébullition pendant 1 minute et sans jamais cesser de remuer au fouet. La crème doit être assez épaisse. Retirer du feu. Incorporer alors la gélatine essorée, puis la pâte de praliné, et enfin le beurre froid coupé en morceaux. Bien fouetter, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucun morceau de beurre...passer au mixeur plongeant pour rendre la crème obtenue lisse et homogène. Verser la crème dans un grand plat, filmer au contact et glisser au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

Une fois la crème bien refroidie, la fouetter au robot, et à vitesse moyenne pendant 3 minutes.

Montage du gâteau

A l'aide d'un couteau à pain, et TRES DELICATEMENT, retirer le chapeau de la couronne de pâte. Garnir chaque cavité d'un peu de crème au praliné, déposer une pièce de praliné congelé et couvrir à nouveau de crème pralinée. Remettre le chapeau, réserver au frais...saupoudrer de sucre glace au moment de servir.